08 Sep อาหารสุกสะอาดกับการติดเชื้อในโรคมะเร็ง
เวลาพูดถึงเรื่องของอาหารกับโรคมะเร็ง เชื่อว่าในมุมมองของคนไข้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนไข้ที่ผ่านการรักษาโรคมะเร็งมาจนหายแล้ว ประเด็นที่มักจะมาเป็นลำดับต้น ๆ ก็คือเรื่องของอาหารปลอดภัย (food safety) นั่นเองค่ะ ประสบการณ์ของป้าเองพบว่าคนไข้หลาย ๆ คนมีความกังวลมากถึงมากที่สุด เรียกได้ว่าเป็นห่วงทั้งเรื่องของความสะอาด เชื้อโรค ไปจนถึงการปนเปื้อนสารเคมีหรือสารพิษที่อาจจะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งอีกรอบ จนในบางครั้งทำให้เกิดความเครียดเป็นปัญหาใหม่เกิดขึ้นไปอีก เรื่องของอาหารปลอดภัยเองก็มีเรื่องราวให้พูดกันเยอะแยะมากค่ะ วันนี้ป้าเลยขออนุญาตหยิบมาเล่าให้ฟังประเด็นหนึ่ง นั่นก็คือเรื่องของอาหารสุกสะอาด (neutropenic diet) ค่ะ
ทำไมต้องสุกสะอาด?
หลาย ๆ คนที่ผ่านกระบวนการรักษามะเร็งมาแล้ว (โดยเฉพาะเคมีบำบัด) น่าจะคุ้นเคยกับคำว่าอาหารสุกสะอาด หรือ neutropenic diet มาบ้างไม่มากก็น้อยนะคะ แน่นอนว่าในช่วงเวลาของการให้เคมีบำบัด การดูแลเรื่องอาหารปลอดภัยมีความสำคัญมาก ยิ่งในช่วงที่ให้เคมีบำบัดแล้วเม็ดเลือดขาวต่ำมาก ยิ่งต้องมีความระมัดระวังเรื่องการติดเชื้อเป็นพิเศษค่ะ แพทย์จึงมักสั่งอาหารสุกสะอาดให้คนไข้รับประทานในระหว่างอยู่ในโรงพยาบาล จนกว่าจำนวนเม็ดเลือดขาวจะเพิ่มขึ้น (ร่างกายฟื้นตัว) เพื่อจุดประสงค์ในการลดความเสี่ยงในการติดเชื้อระหว่างอยู่ในโรงพยาบาลค่ะ
แล้วอาหารสุกสะอาดคืออะไร? ความน่าสนใจก็คือในแต่ละโรงพยาบาล คำนิยามของอาหารสุกสะอาดก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อยค่ะ โดยทั่วไปอาหารสุกสะอาด นอกจากจะต้องผ่านเกณฑ์มาตรฐานอาหารปลอดภัยโดยทั่วไปของโรงพยาบาลแล้ว มักจะงดอาหารบางชนิดด้วย ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้สด นมและผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ อาหารหมักดอง หรือแม้แต่น้ำผลไม้คั้นสดก็ตามค่ะ แต่บางโรงพยาบาลก็จะอนุโลมให้คนไข้สามารถบริโภคผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกได้ หากล้างเปลือกให้สะอาดก่อนแล้วจึงปอกแล้วบริโภคทันทีค่ะ
สุกสะอาดแล้วดีจริงหรือไม่?
จริง ๆ แนวคิดเรื่องอาหารสุกสะอาดก็สมเหตุสมผลดีนะคะ แต่ในบริบทของวิทยาศาสตร์การแพทย์ เราคงต้องทำการทดลองเพื่อดูหลักฐานเชิงประจักษ์ค่ะ มีการทบทวนงานวิจัยโดย Cochrane Collaboration ในปี 2016 พบว่าการให้อาหารสุกสะอาด หรืออาหารแบคทีเรียต่ำ (low-bacterial diet) เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารทั่วไปในโรงพยาบาล (ที่ได้มาตรฐานอาหารปลอดภัย) ดูเหมือนว่าจะไม่ได้ทำให้อุบัติการณ์ของการติดเชื้อในโรงพยาบาล และอัตราการเสียชีวิตเพิ่มขึ้นหรือลดลงแต่อย่างใดค่ะ อย่างไรก็ตาม จำนวนงานวิจัยที่ศึกษาเรื่องเหล่านี้ยังมีจำนวนน้อยมากเกินกว่าที่จะได้ข้อสรุปว่า ตกลงแล้วเราควรแนะนำอาหารสุกสะอาดให้กับคนไข้ที่ได้รับเคมีบำบัดแล้วเม็ดเลือดขาวต่ำหรือไม่ ดังนั้นข้อสรุปที่เราได้จากการทบทวนงานวิจัยในขณะนี้คือ “เรายังตอบไม่ได้ค่ะ”
หลายท่านที่อ่านมาถึงจุดนี้แล้วอย่าเพิ่งตีป้านะคะ สาเหตุที่ป้าบอกว่า ป้ายังตอบไม่ได้ ก็เพราะว่าถึงแม้การทบทวนงานวิจัยจาก Cochrane จะบอกเราว่าดูเหมือนว่าจะไม่พบความแตกต่างระหว่างการให้อาหารสุกสะอาดกับอาหารทั่วไปที่ปลอดภัย แต่เพราะข้อมูลที่เรามีในมือยังน้อยมาก เราจึงยังถือว่าตอนนี้ยัง “ไม่มีหลักฐานว่าได้ผล” (no evidence of effect) ซึ่งมันแตกต่างกับการที่เราบอกว่า “มีหลักฐานว่าไม่ได้ผล” (evidence of no effect) ซึ่งจำเป็นต้องใช้ข้อมูลจากงานวิจัยที่มากกว่านี้ และงานวิจัยต้องให้ผลลัพธ์ไปในทางเดียวกันค่ะ ทีนี้ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละคนแล้วค่ะ ว่าจะใช้นโยบายแบบ “ปลอดภัยไว้ก่อน” หรือจะใช้นโยบายแบบ “ยึดตามหลักฐานที่มีในปัจจุบัน” ค่ะ อันที่จริงการบริโภคอาหารสุกสะอาดเป็นระยะเวลานานก็มีข้อที่ควรกังวลเหมือนกันนะคะ เพราะคนไข้ที่ได้รับเคมีบำบัดมักได้รับผลข้างเคียงจากการรักษา ทำให้ความอยากอาหารลดลง มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอื่น ๆ ด้วยอยู่แล้ว หากยิ่งจำกัดอาหารมากขึ้น ก็อาจทำให้ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ รวมถึงอาจทำให้บริโภคอาหารได้น้อยลง เพราะมีตัวเลือกที่จำกัดด้วยค่ะ ดังนั้นเราคงต้องคำนึงถึงจุดนี้ด้วยเช่นค่ะ
แล้วจะกินอย่างไรดี?
ไม่ว่าจะเลือกแนวทางใดก็แล้วแต่ สิ่งที่ต้องมีเป็นพื้นฐานเลยก็คือสุขอนามัยอาหาร และการเตรียมอาหารอย่างปลอดภัยค่ะ โดยทั่วไป แนวทางปฏิบัติเพื่ออาหารปลอดภัยมีดังนี้ค่ะ
- ล้างมือให้สะอาดก่อนรับประทานอาหารทุกครั้ง
- ทุกครั้งที่เตรียมอาหาร ควรระมัดระวังความสะอาดทุกขั้นตอน ล้างมือก่อนและหลังเตรียมอาหาร ล้างผักผลไม้ให้สะอาดก่อนรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกก่อนหรือไม่
- ระมัดระวังเวลาเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา ไก่ ไข่ อย่าใช้เขียงร่วมกันระหว่างอาหารดิบและสุกเพราะอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคในอาหารดิบไปสู่อาหารสุกได้
- ล้างภาชนะอุปกรณ์ในการเตรียมอาหาร อุปกรณ์การรับประทานอาหาร รวมถึงฟองน้ำล้างจานที่สัมผัสกับวัตถุดิบโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ดิบให้สะอาดทุกครั้งหลังการประกอบอาหาร เช็ดพื้นที่เตรียมอาหารให้สะอาดด้วย
- ประกอบอาหารให้ได้ตามอุณหภูมิที่เหมาะสม ไม่บริโภคอาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์
- เก็บอาหารที่บริโภคไม่หมดในตู้เย็น (< 4 องศาเซลเซียส) ทันทีเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
- เมื่อไปรับประทานอาหารข้างนอก ระมัดระวังในการเลือกร้านอาหารและการสั่งอาหารที่มีความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อโรคได้
- หลีกเลี่ยงการบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนม หรือน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์